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野﨑洋光が考える 美味しい法則

野﨑 洋光
定 価  1,728円(本体価格 1,600円+税8%)
判 型  A5
ページ数  352
ISBN  978-4-262-13020-0

東京・南麻布にある日本料理店「分とく山」料理長の野﨑洋光さんが
長年積み重ねてきた経験から伝える、料理に対する思い、調理のコツ、調味の知恵。
煮魚は煮ない、おでんは煮込まない、炊き込みごはんは水で炊く、など、
常識にとらわれない理論が満載です。
家庭でもすぐに取り入れられる料理の秘訣をレシピとともに紹介しています。

目次

食に対しての思い
 料理人のすることが正しいわけではありません/食の基本は家庭です/
 厚化粧した料理は飽きます/情報をうのみにせずに、ちゃんと咀嚼する など
だしのこと
 だしは適材適所に使うべき/だしは濃ければ濃いほどいいわけではありません/
 うまみ=だしではない/具だくさんの汁ものに、だしは不要です など
ごはんのこと
 「はじめちょろちょろ、なかぱっぱ」は昔の話/1合=茶碗2杯=おにぎり4個
 =細巻き4本=太巻き1本/炊き込みごはんは水で炊く など
魚介のこと
 魚はお風呂に入れる/煮魚は煮ません/魚の煮汁には水を使う など
肉のこと
 肉は加熱しすぎるからまずい/すき焼きは甘辛味で食べるのがベストか など
卵と大豆製品のこと
 卵と水分の黄金比率/「だしなし巻き卵」のすすめ など
野菜のこと
 青菜をゆでるときに塩は必要ありません/万能薬味を作りおくと重宝します など
下ごしらえのこと
 霜降りをすると、ぐっとおいしくなる/ゆでる=沸騰湯とは限りません など
5つの調理法のこと
 煮ものは素材の味がするかが決め手/おいしい焦げ目と、ただの焦げの違い/
 蒸し器がなければ機転をきかす/素材と揚げ温度の法則 など
調味料の「割合」について
 味つけは「割合」で覚える/8・1・1の割合は万能選手/
 煮物の割合は4つ覚えればよし など
味つけのこと
 調味料を入れる順番は、いつも「さしすせそ」ではありません など
調味料のこと
 調味料は特別なものでなくていい/砂糖は甘いだけにあらず など
食材選びのこと
 選ぶ力は「なぜ」と思うことで身につく/値段でものの良し悪しを決めてはだめ など
盛りつけのこと
 盛りつけるときのポイントは4つ/中鉢があると便利です など
調理道具のこと
 新しい道具は使いやすければどんどん使う/大さじ、小さじだけでは不十分 など
人としてのあり方について
 謙虚さと誠実さが人を呼ぶ/料理を学ぶためぼくがしてきたこと、していること など

メッセージ

料理を作ること、これは経験がすべてです。
そう言うと、難しいことのように思えますが、そうではありません。
作ることは「さじ加減」であり「いい加減」なのです。
つまり、度がすぎるのもたりなさすぎるのもよくなく、
バランスがちょうどいいこと、これが料理を作るうえで大事なことです。
煮ものも煮すぎれば煮くずれます。煮くずれないように仕上げるためには経験が必要です。
経験を積み重ねてわかるようになったこと、それらをこの本ではお伝えしています。
本書「はじめに」より抜粋

読者レビュー

野崎さんの本は何冊か所有、愛用しています。
調理法が従来と違うところを散見し、なぜかな?とは思いつつも、その通りにつくれば味が決まるので、そのまま作り続けます。そのなぜ?については、深く言及されていたので「なるほど」と合点いたしました。
(50歳 女性)

調味料の割合について知りたかったので載っていてよかった。
(73歳 男性)

本当に勉強になりました。野崎先生の集大成のように感じます。
この本を読めば料理上手に、そして人としても成長できるように感じました。
(47歳 女性)

野崎さんのファンなので、今考えていることを沢山知ることができて、とてもためになりました!
1600円は主婦にとって大きな出費。金額面で一瞬購入を迷いました。
でも内容を考えると、妥当ではと購入後に感じました。
(32歳 女性)

いろいろ勉強になりました。
(70歳 女性)

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